Whisky - Wasser des Lebens
Whisky, abgeleitet vom gälischen Begriff "uisge beatha" - Wasser des Lebens - wird in Schottland seit Jahrhunderten gebrannt. Trotz moderner Technologien erfolgt die Destillation noch immer nach traditionellen Methoden. Malt Whisky wird ausschließlich aus gemälzter Gerste nach dem Pot-Still-Verfahren hergestellt. Im Gegensatz dazu stehen die Blended Whiskies, also jene Produkte, die ca. 90 % des weltweit verkauften Whiskys darstellen. Obwohl auch diese Destillate Malt-Whisky enthalten, bestehen sie zu einem überwiegenden Teil aus "Grain-Whiskies". Diese werden nach dem Coffey-Still - oder Patent-Still-Verfahren hergestellt. Dabei werden sowohl gemälzte als auch ungemälzte Getreidesorten vermischt und in einem relativ billigen und schnellen Verfahren produziert. Die Verschnitte von Malt- und Grain-Whiskies sind weltweit bekannt und unter den verschiedensten Marken leicht zu finden. Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal , Dimple sollen hier nur als Beispiele stehen.
Egal ob Sie irischen, schottischen Whisky, Bourbon oder Canadians bevorzugen, alle werden mit sehr ähnlichen Methoden hergestellt. Man verwendet Getreide (Mais für Bourbon, Roggen für Rye-Whisky, Gerste für Scotch und Irish), das zum Teil gemälzt werden muß, schrotet es, kocht es in Wasser auf, läßt die zuckerhaltige Lösung mit Hefe vergären und destilliert zwei- bis dreimal. Das fertige Destillat wird abschließend in Eichenfässern mehrere Jahre gelagert.
Ein Hauptaugenmerk der Whiskyliebhaber gilt allerdings den Single Malt-Whiskies Schottlands, jenen hochwertigen Produkten, deren weltweite Reputation allenfalls von Cognacs der Spitzenklasse erreicht wird.
Schottland wurde erst ab ca. 1930 zur Whiskynation Nummer 1
Bis in die 20er Jahre des 20. Jahrhunderts war Irland die führende Whiskynation. Erst mit der Prohibition in den USA und den Sanktionen von Großbritannien im Zusammenhang mit der politischen Unabhängigkeit verlor der irische Whisky an Bedeutung. In Schottland gab es über Jahrhunderte eine Vielzahl an kleinen Brennereien. Diese produzierten vornehmlich für den lokalen Markt. Erst mit Beginn des 19. Jahrhunderts etablierten sich große Brennereien. Diese wurden legal registriert und zahlten Steuern. Die kleinen, meist illegalen Distilleries verloren an Bedeutung und verschwanden nach und nach. Viele Faktoren haben den schottischen Whisky erst Mitte des 19. Jahrhunderts - mit Unterbrechungen während der großen Kriege - auf eine langfristige Erfolgsspur geführt. Maßgebend war dabei die rasch steigende Popularität der sanften und mit perfektem Marketing ausgestatteten Blend Whiskys - nicht zuletzt in den U.S.A. nach der Prohibitionszeit. Bekannte Whiskymarken wie Johnnie Walker, Ballantines oder Chivas Regal sind das Erbe der berühmten Whiskydynastien im 19. Jahrhundert. Der Innovationsgeist von Leuten wie Alexander und John Walker, George Ballantine, James Chivas oder Andrew Usher hinterlässt somit bis heute seine Spuren. Einen Meilenstein markierte William Grant & Son, Eigentümer der Glenfiddich Distillery. 1886 von William Grant gegründet, setzten seine Nachfahren ab 1963 konsequent auf die Produktion und weltweite Vermarktung von Single Malt Scotch Whisky. Von der Konkurrenz, die weiterhin ihr Augenmerk auf Blends richtete, vorerst nicht ernst genommen, entwickelte sich Glenfiddich zur weltweit erfolgreichsten Single Malt Marke. William Grant & Sons befindet sich nach wie vor im Familienbesitz und konnte die Stellung von Glenfiddich als meistverkauften schottischen Single Malt bis heute erfolgreich verteidigen.
Single Malt-Whiskies werden heute in Schottland in ca. 120 Distilleries hergestellt. Von einigen - bereits geschlossenen Brennereien (lost distilleries) - liegen darüber hinaus noch größere Mengen an oft einzigartigen Malts auf Lager. Auf der anderen Seite wurden in den letzten Jahren viele neue Brennerei-Projekte verwirklicht und weitere sind bereits in einer fortgeschrittenen Planungsphase. Es ist davon auszugehen, dass bis 2020 die Anzahl der aktiven Brennereien noch deutlich steigen wird. Jede dieser Brennereien produziert(e) individuelle Whiskies. Sowohl das verwendete Wasser, Mälzungsart der Gerste, Konstruktion und Beschaffenheit der Pot-Stills, Lagerung (Dauer und Fässerart) und vor allem die geographischen Besonderheiten beeinflussen nachhaltig des fertige Produkt. Whiskies aus den vier klassischen Regionen (Lowlands, Islay, Campbeltown und Highlands) weisen jeweils eine ausgeprägte spezielle Charakteristik auf. Aktuell deutet sich ein neuer Trend an. Neben den großen Brennereien, fast alle davon im Besitz großer Konzerne (Diageo, Pernod Ricard, Moet Hennessy etc.) etablieren sich verstärkt kleine Craft-Distilleries mit engen regionalen Bezugspunkten und Individualität. Kilchoman auf Islay und Daftmill in den Lowlands produzieren bereits seit längerem. Ardnamurchan, Wolfburn, Ballindalloch, Kingsbarns, Abhainn Dearg oder Isle of Harris haben mit der Produktion vor kurzem begonnen, von vielen gibt es bereits erste Abfüllungen im Handel. Zahlreiche Projekte sind in der Umsetzungsphase (Unternehmen auf den Shetlands, Perth, Glasgow usw.) Diese relativ kleinen Betriebe werden in Zukunft stark an Bedeutung gewinnen. Insbesondere in Liebhaber- und Sammlerkreisen. Immer größer wird der Kreis jener, die das Sammeln und Degustieren von unterschiedlichen Single-Malt-Abfüllungen zu schätzen gelernt haben. Unterschiedliche Jahrgänge, Lagerzeiten, Faßarten und andere Unterscheidungskriterien stehen dabei im Mittelpunkt des Interesses. In den letzten Jahren hat das Angebot an Malts deutlich zugenommen und eine große Zahl an unabhängigen Abfüllern bietet dabei Produkte der absoluten Spitzenklasse in limitierten Mengen an.
Die Methode, Gerste für Single Malts zu mälzen, hat sich trotz moderner Technologien in den letzten zweihundert Jahren wenig verändert.
Das Getreide wird 48 bis 60 Stunden in kaltes Wasser gelegt und danach auf den Mälzböden ausgebreitet. Die Gerstenkörner beginnen auszutreiben und dabei entsteht aus Stärke Zucker.
Nur noch wenige Distillerien mälzen in ihren eigenen Anlagen. Die malting floors von Laphroaig, Bowmore oder Highland Park stellen beispielsweise einen Teil des in der Brennerei benötigten Malzes her. Nur Balvenie und Springbank mälzen den gesamten Bedarf selbst.
Der Großteil des benötigten Malzes wird heute in großen Zentralmälzereien produziert.
Das grüne Malz wird zum Trocknen auf den Darrböden ausgelegt, die von unten beheizt werden.
In Schottland wird dem Brennstoff Torf zugesetzt und der entstehende Rauch kommt mit den Gerstenkörnern in Kontakt. Dadurch entsteht der für schottische so typische Rauchton. In einigen Distilleries auf Islay wird stark getorftes Malz mit einem Phenolgehalt (mißt die destillierbaren Rauchverbindungen) von bis zu 50 ppm verwendet.
In der Speyside beträgt dieser Wert meist nur zwischen 2 und 4 ppm.
Einige schottische Brennereien, aber auch die amerikanischen und im Regelfall auch die irischen verzichten auf Torfrauch.
Um dem gemälzten und ungemälzten Getreide die größtmögliche Menge an fermentierbaren Stoffen zu entziehen, wird dieses nun in speziellen Mühlen geschrotet.
Das gemahlene Getreide wird in einem mehrstufigen Prozess mit heißem Wasser aufgegossen und die fermentierbaren Stoffe gelöst. Die so entstandene zuckerreiche Flüssigkeit - als Wort oder Würze bezeichnet - wird aus den Maischbottichen (Mash Tuns) zur Vergärung in große Holz- oder Metallbecken geleitet.
Dem zuckerreichen Wort wird zur Gärung Hefe zugesetzt. Dieser Vorgang erfolgt in riesigen Gärbottichen (Wash Backs) die aus Oregonkiefer, Lärche oder rostfreiem Stahl gefertigt werden.
Die Gärung dauert ungefähr 40 bis 72 Stunden. Danach steht die alkoholhältige Flüssigkeit (Wash) zur Destillation bereit.
Die Destillation erfolgt entweder im kontinuierlichen Verfahren (für Grainwhiskies bzw. Bourbons und Canadians) oder im traditionellen Potstill-Verfahren. Für die Produktion von Malt Whiskies ist das Potstill-Verfahren per Gesetz zwingend vorgeschrieben.
Die unterschiedliche Form der kupfernen Potstills in Schottland ist ein Zeichen für die Individualität der Malts.
Jede Distillery legt besonderen Wert darauf, die für ihr Unternehmen typische Potstill-Form beim Ersatz alter Brennblasen detailgenau beizubehalten. Das Grundprinzip: Der in der Flüssigkeit enthaltene Alkohol wird erhitzt. Der entstehende Dampf kondensiert im oberen Teil der Brennblase und fließt über eine Leitung in den Kondensator und wird abgekühlt im Spirit-Receiver gesammelt.
Zur Qualitätskontrolle dient der Spirit-Safe (nach schottischem Gesetz darf der Brennmeister keinen direkten Kontakt zum Brenngut haben), der vor allem zum Abscheiden des Vor- und Nachlaufs wichtig ist.
Der letzte aber auch einer der wichtigsten Schritte der Whiskyproduktion besteht in der Reifung im Eichenfaß. Dabei besteht für Bourbon die gesetzliche Auflage, immer in neuen Eichenfässern auszubauen.
In Schottland hingegen wird fast ausschließlich in bereits verwendeten Fässern gelagert. In erster Linie werden dazu ehemalige Bourbon- bzw. Sherryfässer verwendet. Die Lagerzeit für Scotch darf drei Jahre nicht unterschreiten, kann allerdings auf der anderen Seite bis zu 50 Jahre dauern.
In Schottland ist das "finishen" ein zusätzlicher optionaler Produktionsschritt. Dabei werden - im Regelfall in Ex-Bourbon-Fässern gelagerte Whiskies - noch für einen kurzen Zeitraum (Im Regelfall zwischen einem halben Jahr und bis zu zwei Jahre) einem zweiten Reifungsprozess unterzogen. Dazu werden z. B. ehemalige Weinbrand,- Rum-, Sherry-, Portwei-, Madeira-, Sauternes- oder sonstige Weinfässer verwendet. Diese geben dem Endprodukt noch eine spezielle individuelle Würzigkeit. Während der Lagerung verringert sich einerseits der Alkoholgehalt, gleichzeitig verliert der Whisky an Volumen. Diese Verluste werden als angels share bezeichnet, als Anteil der Engeln.
Das fertige Produkt wird entweder auf Trinkstärke mit 40 oder 43 % verdünnt oder direkt in Faßstärke mit bis zu 65 % abgefüllt. Um Trübungen zu vermeiden, wird Whisky oft kühlfiltriert. Dabei werden jedoch auch Geschmacksstoffe herausgefiltert.
Viele Destillerien sowie die meisten unabhängige Abfüller legen Wert darauf, die Whiskies so weit wie nur möglich unverfälscht auf den Markt zu bringen und lehnen Kühlfiltration ebenso wie Farbkorrekturen mit Zuckercoleur ab.
Die drei üblichen Faßgrößen
- Barrel - ca. 200 Liter
- Hogshead - ca. 250 Liter (meistens ex-bourbon casks, seltener ex-sherry casks)
- Butts - ca. 500 Liter (meistens ex-sherry casks)
